Il y a de ces plats riches, généreux, fondants, qui nous embarquent dans un voyage à la première bouchée… Parmi les mets pleins en saveur qu’offre le paysage africain, le Gombo se démarque comme un véritable héritage gustatif chargé d’histoire et de magie.

À la béninoise, à la camerounaise, à l’antillaise… Le Gombo se décline sous différentes versions pour s’associer à toutes les spécificités des pays d’Afrique et se cuisine dans tout le continent.
Voyageons ensemble à travers les terres fertiles de l’Afrique pour découvrir les secrets de cette recette emblématique, et apprendre à réaliser ce délicieux plat qui réchauffe l’âme et enchante les papilles.

Aux origines du Gombo

Qu’est-ce que le gombo, d’abord ?
Le gombo, aussi appelé « okra », « calou », « calalou » ou « quimbombo », est avant tout un légume-fruit vert, dont l’apparence allongée peut rappeler un cornichon, ou un piment. Gorgé de bienfaits, le gombo possède une forte teneur en fibres, c’est un puissant antioxydant et un aliment de choix pour les diabétiques, notamment.
Si sa texture est un peu gluante lorsqu’il est cru, il est fondant une fois cuit et s’accommode à merveille dans les plats végétariens, tout comme dans ceux qui contiennent de la viande ou du poisson.
Ces petits légumes croquants sont particulièrement appréciés dans une sauce à base de viande, de poisson et de légume. Cette recette emblématique trouve ses origines dans les temps anciens, lorsque les tribus africaines préparaient des repas simples, mais nourrissants, à partir d’ingrédients cueillis localement. C’est ce qu’on appelle aujourd’hui la sauce Gombo.
Au fil du temps, cette explosion de saveurs est devenue un pilier de la cuisine africaine : on la retrouve avec de nombreuses variantes à travers tout le continent.

Comment se déguste le Gombo ?

La sauce Gombo est très populaire et est consommée partout en Afrique, ce qui explique l’existence de versions variées en fonction du pays, surtout en termes d’assaisonnement.
Avec quoi servir cette sauce pleine de saveurs ? La version traditionnelle vous proposera d’en profiter avec du placali, de l’akoumè ou du foufou, une pâte de manioc ou de farine de maïs fermentée ferme ou souple,
On peut aussi déguster le Gombo avec de la semoule ou du riz, si l’on ne peut se procurer de quoi confectionner un accompagnement traditionnel. Les plus gourmands pourront, eux, l’accompagner de petites pommes de terre cuites à la vapeur, de délicieuses frites ou d’une purée veloutée de patate douce.

Comment réaliser un Gombo africain ?

Pour concocter ce délice en sauce, il vous faut dénicher les ingrédients suivants :

• 500 g de gombos frais, coupés en rondelles
• 2 tomates, écrasées
• 150 g de champignons, émincés (facultatif)
• 2 aubergines, coupées en dés (facultatif)
• 1 oignon, émincé
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 300 g de viande et/ou poissons (poulet, bœuf, crabes et/ou crevettes selon votre préférence)
• 150 g de crevettes séchées
• 4 cuillères à soupe d’huile de palme ou d’huile d’arachide
• 1 cuillère à café de poudre de piment (pour les fans de piquant)
• Sel et poivre noir, selon le goût
• 500 ml de bouillon de légumes ou de poulet

Comptez environ 1h pour la réalisation de ce plat complexe et simple à la fois. La préparation du Gombo est relativement rapide, mais nécessite une longue cuisson : que de bonnes raisons pour vous y prendre à l’avance…
Il est temps de retrousser ses manches et de revêtir son tablier !

Étape 1

Pour commencer, faites chauffer l’huile à feu moyen dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon finement haché et l’ail écrasé, et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et parfumés.
Disposez à côté de cela tous vos ingrédients dans des bols pour y voir plus clair.

Étape 2 : Cuisinier la viande et le poisson

Nettoyez et préparez vos morceaux de bœuf ou de poulet, en fonction de votre choix. Ajoutez la viande coupée en dés dans une casserole et faites-la joliment dorer de tous les côtés. Assaisonnez avec du sel, du poivre noir et de la poudre de piment, si vous aimez les plats bien épicés !
Parallèlement, préparez vos crabes ou vos crevettes en les nettoyant soigneusement puis en les faisant bouillir dans de l’eau.
Ajoutez cette préparation de poisson à vos oignons et laissez frire, en venant ensuite rajouter les tomates écrasées.
Dans cette même casserole, ajoutez ensuite la viande préalablement dorée avec les champignons et les aubergines (facultatifs, mais vivement recommandés pour encore plus de saveurs et de textures…). Laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que les saveurs commencent à se mélanger.

Étape 3 : Ajouter les gombos, la pièce maîtresse

Vient le tour des gombos, notre star de la recette ! Il suffit de laver ces petits légumes déjà émincés puis d’ajouter les rondelles de gombo à votre casserole de viande et de poisson en mélangeant bien pour les enrober de la sauce.
Versez votre bouillon de légumes ou de poulet dans la casserole et portez à ébullition.
Il est temps de laisser réduire votre sauce. Baissez la température et laissez mijoter doucement pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le gombo soit tendre et que la sauce soit riche et épaisse. De succulents effluves ne vont pas tarder à embaumer votre cuisine…

Étape 4 : Le peaufinage

Prenez maintenant une cuillère à soupe et goûtez votre sauce Gombo délicatement parfumée. Elle manque de quelque chose ? Pas de panique, c’est le moment de l’ajuster ! Sel, poivre, piment : n’hésitez à ne pas en remettre pour que votre sauce soit parfaite.
Il ne vous reste plus qu’à dresser votre sauce dans une assiette creuse, accompagnée de riz blanc, de pommes de terre ou de foufou, pour conserver toute l’authenticité de ce plat unique.

Des astuces incontournables

Pour une touche supplémentaire de mystère et de délice, vous pouvez ajouter des ingrédients supplémentaires tels que du poisson fumé ou même des épices traditionnelles africaines comme le dawadawa ou le cube d’assaisonnement.
Peu importe l’occasion pour laquelle vous cuisinez un Gombo, ce sera un sans-faute ! Que ce soit pour un événement spécial ou pour déguster en petit comité, c’est le plat qui saura ravir tous les palais et émerveiller les sens les plus aiguisés. Allez, à table !